Dans le cadre de sa démarche de modernisation continue, la restauration du Crous de Reims poursuit ses actions en faveur d’une cuisine toujours plus qualitative, durable et innovante.
Après la modernisation de nos outils de production, la formation du personnel aux nouvelles techniques culinaires et la mise en place de mesures préventives renforcées pour garantir la sécurité alimentaire, une nouvelle étape s’engage : l’expérimentation de la cuisson basse température et de la cuisson de nuit.
Une technique au service du goût et de la qualité
La cuisson basse température, réalisée en four mixte entre 55°C et 85°C sur une longue durée, offre de nombreux avantages qui répondent pleinement aux objectifs fixés par la Direction Générale :
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Amélioration de la qualité gustative et nutritionnelle des plats ;
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Viandes plus tendres et juteuses, grâce à un moindre dessèchement des produits ;
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Réduction des pertes à la cuisson, pouvant atteindre jusqu’à 25 % de gain ;
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Optimisation de l’organisation du travail, avec un gain de temps notable pour les équipes dès le matin.
Cette technique s’inscrit également dans une logique de maîtrise énergétique et de valorisation du savoir-faire culinaire des équipes de restauration.
Une semaine de découverte et d’expérimentation
Du 18 au 21 novembre 2025, la restauration rémoise proposera une semaine de tests et de découvertes culinaires autour de cette nouvelle méthode de cuisson.
Au programme :
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Dégustations de plats cuits à basse température,
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Enquêtes de satisfaction pour recueillir les avis des convives,
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Ateliers pédagogiques organisés sur les sites JCP et MHO.
Cette initiative s’inscrit pleinement dans la dynamique d’innovation et de qualité de service portée par le Crous de Reims, au bénéfice de tous les usagers.